食品の色は食事を楽しくし、また食欲をおこさせる重要な因子のひとつである。 今回はカラムクロマトグラフィーを使って緑葉野菜の色素の分離を行った。 カラムクロマトグラフィーは、カラムに種々の吸着剤をつめて適当な溶媒で展開すると、成分の吸着剤に対…

りんごを切ってそのままにしておくて褐変します。これはりんごのなかの酵素によるもので、桃やバナナが褐変するのも同様です。これはりんご中のポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼによって酸化された結果生成する物質が褐色のため褐変するのです。 …

アミノカルボニル反応は、還元糖とアミノ酸あるいはタンパク質との反応によって、褐色の物質メライノイジンが生成されますが、これらの反応をアミノカルボニル反応または、発見者の名前にちなんで、メイラード反応といいます。ご飯を炊飯器で長時間保温する…

第３回は、ゲル化剤（寒天及びゼラチン）の性質を知る実験です。●内容実際の給食など大量調理の現場では使われる寒天とゼラチンこれらの凝固作用における違いについて、どのような条件であれば固まるか固まらないかの実験を行いました。条件は次の通りブラン…

●内容 １．小麦粉（薄力粉と強力粉）からグルテンを作り、湿麩と乾麩の重さを量る ２．ビウレット反応でグルテンであることを確認する ３．小麦粉に砂糖、バター、塩を入れるとグルテンの形成にどのような影響があるかを調べる ●結果 １．今年はもみ洗いしや…