カゼインを析出させ、ろ過した時のろ液を精製し乳糖を分離。これとラクトース、グルコース、スクロースで糖の定性反応を行った。 ●実験項目と実験結果 ・モーリッシュ反応（αーナフトール反応）糖の検出に利用される。糖が含まれていれが反応あり（＋）試料…

【タンパク質とは】 20種類のアミノ酸が任意の割合と順番でペプチド結合した高分子化合物。3大栄養素の中では唯一窒素を構成元素に持つ。【アミノ酸とは】 分子内にアミノ基とカルボキシル基を持つ。 タンパク質を構成する天然のアミノ酸は20種類。必須アミ…

第10回 インドフェノール滴定法による還元型ビタミンＣの定量 ●実験の目的 2,6-ジクロロフェノールインドフェノールを用いた還元型ビタミンＣの定量。還元型ビタミンCとインドフェノールの酸化還元反応を利用して食品中の還元型ビタミンCを測定する。大根と…

食品中の塩分はナトリウムの量ともとに、食塩相当量として計算されますが、日常的には塩化物イオンからの食塩相当量で管理されています。 今回は、この塩化物イオンによる塩分測定の原理を学び、実際に食品を使って測定しました。 ●実験の原理硝酸銀滴定法は…

食品には様々な有機酸が含まれています。有機酸ごとに定量するには液体クロマトグラフィーを使わなければならないですが、簡便な定量法として、中和反応を利用した滴定法で総有機酸を求めることができます。 使用する塩基は0.1mol/Lの水酸化ナトリウム溶液、…

●中和反応とはH＋を与えるのが酸で、受け取るのが塩基酸と塩基とを過不足なく反応させる化学反応が中和反応で、中和反応で水と一緒に生じるのが塩（えん）中和反応によって未知試料の酸あるいは塩基の濃度を測定する手法が中和滴定 ●実験内容0.05mol/ℓのシュ…

食品の色は食事を楽しくし、また食欲をおこさせる重要な因子のひとつである。 今回はカラムクロマトグラフィーを使って緑葉野菜の色素の分離を行った。 カラムクロマトグラフィーは、カラムに種々の吸着剤をつめて適当な溶媒で展開すると、成分の吸着剤に対…

りんごを切ってそのままにしておくて褐変します。これはりんごのなかの酵素によるもので、桃やバナナが褐変するのも同様です。これはりんご中のポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼによって酸化された結果生成する物質が褐色のため褐変するのです。 …

アミノカルボニル反応は、還元糖とアミノ酸あるいはタンパク質との反応によって、褐色の物質メライノイジンが生成されますが、これらの反応をアミノカルボニル反応または、発見者の名前にちなんで、メイラード反応といいます。ご飯を炊飯器で長時間保温する…

第３回は、ゲル化剤（寒天及びゼラチン）の性質を知る実験です。●内容実際の給食など大量調理の現場では使われる寒天とゼラチンこれらの凝固作用における違いについて、どのような条件であれば固まるか固まらないかの実験を行いました。条件は次の通りブラン…

●内容 １．小麦粉（薄力粉と強力粉）からグルテンを作り、湿麩と乾麩の重さを量る ２．ビウレット反応でグルテンであることを確認する ３．小麦粉に砂糖、バター、塩を入れるとグルテンの形成にどのような影響があるかを調べる ●結果 １．今年はもみ洗いしや…

初回はオリエンテーションとして、授業の内容を説明 １・授業内容について ・授業をうけるにあたって（服装、持ち物） ・この科目で身につけたい能力 ・実験室を使用するにあたっての諸注意 ・授業内容の予定（シラバスにそって） ・成績評価について（シラ…

助手と今年度の授業の準備の打ち合わせ。やっと教科書を刊行することができたので（諸般の事情によりのびのびになっていたのである）、配布プリントの枚数が激減（紙代、助手の工数低減！）さらに昨年からプロジェクタを使えるようになったので、今年はこれ…

各自に分析する試料を配り、与えられた試料が何か実験により調べる。 試料は ①水 ②グルコース ③スクロース ④プロリン ⑤グリシン の５つのうちのどれかひとつ。 大事なことは、あてずっぽうやとにかくどれかやってみるのではなくて、きちんと論理的に考えて行…