栄養士のための食品学実験

栄養学科「食品学実験」の授業の記録です

食品学実験(7) メイラード反応(アミノカルボニル反応)

●実験内容
メイラード反応は還元糖とアミノ酸あるいはタンパク質との反応であるが、それが促進される要因、阻害される要因を学ぶ。

 

●実験項目
次の9通りのうち、各班3通りを選択(教員側から指示)
試験管に試薬を混ぜ、沸騰浴中で開始時から5分ごとに30分後まで色の変化を観察した。

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●レポート作成のポイント
そもそもメイラード反応は“還元糖”でなければ反応しません。還元糖について調べること。
反応を促進あるいは阻害する要因として、pHがあります。
試薬3によってpHはどうなるのか、そしてその時の反応はどうなるのかについて考察すること。
還元糖とアミノ酸が共存しさすれば、反応するのか?温度が与える影響についても考察すること。

f:id:shokujikken228:20131010112320j:plainグルコース 左:炭酸水素ナトリウム添加 右:酢酸添加

 

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左:グルコース+炭酸水素ナトリウム 右:スクロース+炭酸水素ナトリウム

 

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左:グルコース+炭酸水素ナトリウム 右:アラビノース+炭酸水素ナトリウム