食品の色は食事を楽しくし、また食欲をおこさせる重要な因子のひとつである。
今回はカラムクロマトグラフィーを使って緑葉野菜の色素の分離を行った。
カラムクロマトグラフィーは、カラムに種々の吸着剤をつめて適当な溶媒で展開すると、成分の吸着剤に対する吸着力や溶媒に対する溶解度の違いにより、混合していた成分が分離されてくるものである。
●結果
カロテンは極性が高い（有機溶媒に溶けやすい）ので大きく動く。カロテンはビタミンＡであり、このことからビタミンＡが脂溶性ビタミンであることがわかる。
ゆがいた葉ではクロロフィルの色が薄くなり、フェオフィチンが生成されているのがわかる。
クロロフィルのマグネシウムが脱落するとフェオフィチンが発生する。
調理の場面で塩（塩化ナトリウム）を入れるのは、ナトリウムがクロロフィルに作用し、フェオフィチンが発生しないようにするためである。
何もいれずにお湯だけでゆがいたほうれん草のクロマログラフィー
