●内容
実際の現場では使われる寒天とゼラチン
これらの凝固作用における違いについて予めきめられた条件で固まるか固まらないかの実験を行いました。
ブランクとして、砂糖のみ入れたもの。
それに、レモン果汁を加えその後加熱させたもの
あるいは、60℃まで冷やしたのちキウイ果汁を加えたもの
●結果
ここで覚えておかないといけないことは、
１．ゼラチンはタンパク質なので、タンパク分解酵素をもつキウイ生果汁を加えると固まらない。一方、寒天は多糖類のためタンパク分解酵素の作用をうけないので固まる
２．レモン果汁などの酸を加えてから加熱すると寒天の凝固形成が阻害されて固まらない。一方、ゼラチンは酸の影響をうけないの固まる
●補足
毎年のことだがＢＬが固まらない班がある。
寒天の場合：加熱不足
ゼラチンの場合：加熱しすぎ
これはしっかり知識として習得しておかないと、給食管理実習で失敗する原因となる。
