栄養士のための食品学実験

栄養学科「食品学実験」の授業の記録です

食品学実験(14)(15)未知試料の分析

●内容 今まで学んだ知識をもとに、与えられた試料が何かを分析する。 試料 A・B・Cそれぞれには、 炭水化物(でんぷん)、糖(グルコース、スクロース、ラクトース、アラビノース)、たんぱく質(ゼラチン)、アミノ酸(グリシン、プロリン)のどれか1種類…

食品学実験(13)牛乳からの栄養素の分離 糖の定性反応

●実験目的 牛乳から栄養素を分離し、その性質を知る。その過程において、糖の定性反応を通じて、構造の違いをも学ぶ。 ●実験内容 カゼインを析出させた後のろ液を精製し、乳糖溶液とした。 この乳糖溶液並びにグルコース溶液、ラクトース溶液、スクロース溶…

食品学実験(12)牛乳からの栄養素の分離とたんぱく質・アミノ酸の定性反応

●実験目的 牛乳から栄養素を分離し、その性質を知る。その過程において、タンパク質・アミノ酸の定性反応を通じて、構造の違いをも学ぶ。 ●実験内容 牛乳を遠心分離したのち、5%酢酸でpH4.5~4.6にしてカゼインを析出させ、析出したカゼイン及びアミノ酸溶…

食品学実験(11)食品中のビタミンC インドフェノール滴定法

●実験目的 インドフェノール法によるビタミンCの定量方法を学習する。 ●実験内容 大根を 1.すりおろし直後 2.すりおろし後24時間経過 3.大根に人参を加えたもの 4.大根を加熱したものとその煮汁 以上4種類の条件でそれぞれのビタミンCを定量した…

食品学実験(10)食品の塩分 硝酸銀滴定法(モール法)

●実験目的 食品中の塩分はナトリウム量を測定し食塩相当量を求めますが、食塩量を求める簡便な方法として塩化物イオンから求める方法と操作を覚える。さらにナトリウム量から求めるのと差異があるのか、また差異があるとしたらそれはなぜなのかを学ぶ。 ●実…

食品学実験(9)りんごの褐変反応

●実験内容りんごの褐変反応は酵素による反応であるが、この反応が促進される要因、阻害される要因を学ぶ。 ●実験項目りんご果汁を次の条件下におくことにより、どのように色が変化していくかを観察した。A:りんご果汁を室温で30分放置後の色を観察B:リン…

食品学実験(8)食品の有機酸酸度

●実験内容食品に含まれている有機酸を中和反応を用いて定量する。 ●実験項目試料として、食用酢(穀物酢)、牛乳、ヨーグルト、レモン果汁を用いて、それぞれの試料の有機酸量を定量した。 ●中和反応を利用した有機酸の定量中和反応であるため、酸と塩基は一…

食品学実験(7)メイラード反応(アミノカルボニル反応)

●実験内容メイラード反応は還元糖とアミノ酸あるいはタンパク質との反応であるが、それが促進される要因、阻害される要因を学ぶ。 ●実験項目次の9通りのうち、各班3通りを選択(教員側から指示)試験管に試薬を混ぜ、沸騰浴中で開始時から5分ごとに30分後…

食品学実験(6)ほうれん草の色素の分離

●実験目的 緑葉に含まれる色素を有機溶媒で抽出し、薄層クロマトグラフィーで分離し、含まれている色素を確認するとともに、生の時と加熱した時で色素にどのような変化があるかを知る。 ●実験内容 ほうれん草をすりつぶし、ジエチルエーテルで色素を抽出した…

食品学実験(5)食品の色素 アントシアニン

●実験目的アントシアニンがpHによってどのように色が変化するかを知る ●実験内容100%ぶどうジュースに0.1mol/Lの水酸化ナトリウム溶液を0.2ml刻みで1.0mlまで入れ、その時の色を観察しpHを測定する ●レポート作成のポイントpHが酸性、中性、アルカリ性のとき…

食品学実験(4)食品の色素クロロフィル

●実験目的 クロロフィルがどのような条件下でどのように色が変化するかを知る●実験内容 ほうれん草の葉を酢酸、炭酸水素ナトリウム、硫酸銅、蒸留水の各溶液に入れ加熱後、ほうれん草の葉の変化を観察する ●レポート作成のポイント クロロフィルの色の変化に…

食品学実験(3)寒天とゼラチンの凝固作用

●実験目的ゲル化剤として寒天とゼラチンの凝固において、他の物質がどのように影響するか。 ●実験項目寒天、ゼラチンそれぞれに砂糖だけを加えたもの、酸(レモン果汁)を加えたもの、生のキウイ果汁を加えたものを作成し、固まり方にどのような違いがあるか…

2016年後期授業開始にむけて

・連絡先 e-mail こちらからどうぞ Twitter @YUMING316 授業に関する質疑応答はこちらから。その他学習に関することや将来社会に出たら・・・などは可能な範囲で回答します。 授業のハッシュタグ #fchem ・食品学実験を担当しています 反転授業(授業時間外)…

食品学実験(1)(2)小麦粉の性質と加工特性

1.小麦粉の性質 ●実験内容 小麦粉(薄力粉・強力粉)からグルテンを作り、ビウレット反応で確認する ●実験項目 小麦粉からグルテンを作る。それをビウレット反応で確認する。 作ったグルテン(湿麩)を乾燥させる。(乾燥したものを乾麩という) ●レポート…

牛乳からの栄養素の分離と定性反応 実験振り返り

牛乳からの栄養素の分離の振り返りのフォローです。 ・ビウレット反応について たんぱく質の反応しかわからない。 ビウレット反応の原理がわかっていない。 →ビウレット反応はペプチド結合のところと反応します。なので、アミノ酸とは反応しません。まずはア…

食品中のビタミンCの定量 インドフェノール法 実験振り返り

ビタミンCの定量 インドフェノール法の実験の振り返りです。 原理が難しい 原理がよくわかってない 原理を説明できない →原理は教科書や予習課題の動画を見て復習しましょう。 還元型と酸化型がわからない →L-アスコルビン酸は還元型。これが酸化されるとデ…

食品の塩分測定(硝酸銀滴定法) 実験振り返り

食品の塩分測定(硝酸銀滴定法)の実験振り返りです。 今回は難しかったようです。 原理があまり理解できていない。 原理をしっかり復習しようと思う。 →この意見が多数ありました。原理については実験書に書いてあります。化学反応式を完全に覚える必要はあ…

りんごの褐変反応 実験振り返り

りんごの褐変反応の実験振り返りです。 りんごが褐変するのは酵素が関係しているからだと理解できた。 →まずはこれを理解することが大切。メイラード反応は非酵素反応、りんごの褐変は酵素による反応です。 ごっちゃになった。 →何がどうごっちゃになったの…

食品学実験(15) 未知試料の分析

●内容 今まで学んだ知識をもとに、与えられた試料が何かを分析する。 試料 A・B・Cそれぞれには、 炭水化物(でんぷん)、糖(グルコース、スクロース、ラクトース、アラビノース)、たんぱく質(ゼラチン)、アミノ酸(グリシン、プロリン)のどれか1種類…

食品学実験(14)牛乳からの栄養素の分離 糖の定性反応

●実験目的 牛乳から栄養素を分離し、その性質を知る。その過程において、糖の定性反応を通じて、構造の違いをも学ぶ。 ●実験内容 カゼインを析出させた後のろ液を精製し、乳糖溶液とした。 この乳糖溶液並びにグルコース溶液、ラクトース溶液、スクロース溶…

食品学実験(13)牛乳からの栄養素の分離とたんぱく質・アミノ酸の定性反応

●実験目的 牛乳から栄養素を分離し、その性質を知る。その過程において、タンパク質・アミノ酸の定性反応を通じて、構造の違いをも学ぶ。 ●実験内容 牛乳を遠心分離したのち、5%酢酸でpH4.5~4.6にしてカゼインを析出させ、析出したカゼイン及びアミノ酸溶…

食品の有機酸測定実験 振り返り

食品の有機酸測定の実験の振り返りのフォローです。 有機酸が全部わからない 有機酸の種類が曖昧なので、 しっかり復習しようと思います。 →代表的な有機酸とそれが含まれている食品は必ず覚えましょう。栄養士認定試験頻出問題です! 酸度をそれぞれ調べた…

中和反応 実験振り返り

中和反応の実験の振り返りにあったコメントのフォローです。 化学式がわからない 中和反応がわからない →共通科目の化学のときはどうしたのかな?化学式がわからないと他の科目にも影響するので、今のうちに学習しましょう。またどこからわからないのか、明…

食品学実験(12) 食品中のビタミンCの定量 インドフェノール法

●実験目的 インドフェノール法によるビタミンCの定量方法を学習する。 ●実験内容 大根を 1.すりおろし直後 2.すりおろし後24時間経過 3.大根に人参を加えたもの 4.大根を加熱したものとその煮汁 以上4種類の条件でそれぞれのビタミンCを定量した…

食品学実験(11) 食品中の塩分の測定 硝酸銀滴定法

●実験目的 食品中の塩分はナトリウム量を測定し食塩相当量を求めますが、食塩量を求める簡便な方法として塩化物イオンから求める方法と操作を覚える。さらにナトリウム量から求めるのと差異があるのか、また差異があるとしたらそれはなぜなのかを学ぶ。 ●実…

食品学実験(10) りんごの褐変反応

●実験内容りんごの褐変反応は酵素による反応であるが、この反応が促進される要因、阻害される要因を学ぶ。 ●実験項目りんご果汁を次の条件下におくことにより、どのように色が変化していくかを観察した。A:りんご果汁を室温で30分放置後の色を観察B:リン…

食品の色素 ほうれん草のクロロフィル実験振り返り

ほうれん草のクロロフィル実験の振り返りに書いてあったコメントについてフォローです。 ・クロロフィルの性質をよく理解できていない・難しかった →クロロフィルは条件によって化学反応を起こし、その結果、色が変化します。どのような条件のときにどうなる…

食品の色素 アントシアニン実験振り返り

アントシアニンの実験の振り返りに書いてあったコメントについてのフォローです。 ・難しかったー →思っていた以上にこの意見が多かった。どこがどう難しかったのか具体的に書いてちょうだい!そうでないとフォローアップの焦点がぼけちゃうよ。 ・考察が難…

メイラード反応実験振り返り

メイラード反応の実験の振り返りに書いてあったコメントについてのフォローです。 ・非還元糖が何かはわかったけど、還元糖と非還元糖がどう区別されているのかがわからない →還元糖か否かについては、牛乳の栄養素の実験で再度行うので、どう区別されている…

食品学実験(9) 食品の有機酸酸度

●実験内容食品に含まれている有機酸を中和反応を用いて定量する。 ●実験項目試料として、食用酢(穀物酢)、牛乳、ヨーグルト、レモン果汁を用いて、それぞれの試料の有機酸量を定量した。 ●中和反応を利用した有機酸の定量中和反応であるため、酸と塩基は一…

食品学実験(8) 中和反応

●実験内容中和反応の原理を学び、有機酸酸度の測定に応用する。 ●実験項目0.05mol/Lのシュウ酸標準溶液を作成する(ファクターも求める)このシュウ酸標準溶液で0.1mol/Lの水酸化ナトリウム溶液を滴定し、ファクターを求める。 ●レポート作成のポイント実際…

食品学実験(7) メイラード反応(アミノカルボニル反応)

●実験内容メイラード反応は還元糖とアミノ酸あるいはタンパク質との反応であるが、それが促進される要因、阻害される要因を学ぶ。 ●実験項目次の9通りのうち、各班3通りを選択(教員側から指示)試験管に試薬を混ぜ、沸騰浴中で開始時から5分ごとに30分後…

寒天とゼラチンの凝固作用実験振り返り

寒天とゼラチンの凝固作用の実験の振り返りに書いてあったコメントについてのフォローです。 ・実験をやって理解することができました。・自分で調べて考察を書くことができました。 →やったね☆ 次からもこの調子でいきましょう!さらに、コメントで調理学の…

食品学実験(6) ほうれん草の色素の分離

●実験目的 緑葉に含まれる色素を有機溶媒で抽出し、薄層クロマトグラフィーで分離し、含まれている色素を確認するとともに、生の時と加熱した時で色素にどのような変化があるかを知る。 ●実験内容 ほうれん草をすりつぶし、ジエチルエーテルで色素を抽出した…

食品学実験(5) 食品の色素 アントシアニン

(予備実験時の写真 左→右にpHが上がっていきます) ●実験目的アントシアニンがpHによってどのように色が変化するかを知る ●実験内容100%ぶどうジュースに0.1mol/Lの水酸化ナトリウム溶液を0.2ml刻みで1.0mlまで入れ、その時の色を観察しpHを測定する ●レポ…

小麦粉の性質と加工特性の実験振り返り

小麦粉の性質と加工特性の実験の振り返りに書いてあったコメントについてのフォローです。 ビウレット反応があるとたんぱく質であるというのはわかりましたが、アミノ酸との関連性がわからなかったです。 →ビウレット反応はペプチド結合がないと反応しません…

食品学実験(4) 食品の色素 クロロフィル

●実験目的 クロロフィルがどのような条件下でどのように色が変化するかを知る●実験内容 ほうれん草の葉を酢酸、炭酸水素ナトリウム、硫酸銅、蒸留水の各溶液に入れ加熱後、ほうれん草の葉の変化を観察する ●レポート作成のポイント クロロフィルの色の変化…

食品学実験(3) 寒天とゼラチンの凝固作用

●実験目的ゲル化剤として寒天とゼラチンの凝固において、他の物質がどのように影響するか。 ●実験項目寒天、ゼラチンそれぞれに砂糖だけを加えたもの、酸(レモン果汁)を加えたもの、生のキウイ果汁を加えたものを作成し、固まり方にどのような違いがあるか…

食品学実験(2) 小麦粉の性質と加工特性

1.小麦粉の性質 ●実験内容 小麦粉(薄力粉・強力粉)からグルテンを作り、ビウレット反応で確認する ●実験項目 小麦粉からグルテンを作る。それをビウレット反応で確認する。 作ったグルテン(湿麩)を乾燥させる。(乾燥したものを乾麩という) ●レポート…

食品学実験(1)ガイダンス

半年前に入学したばかりだけど、卒業して栄養士として働いている自分の姿を想像してみましょう。保育園や企業で働いている人は同じ職場の人から、栄養教諭となる人には生徒から色々と無数の質問をされるでしょう。そのとき、あなたが自信もって答えられるだ…

2015年度後期授業にむけて自己紹介

・連絡先 e-mail こちらからどうぞ Twitter @YUMING316 授業に関する質疑応答はこちらから。その他学習に関することや将来社会に出たら・・・などは可能な範囲で回答します。 授業のハッシュタグ #fchem ・食品学実験を担当しています 反転授業(授業時間外)…

2015年食品学実験授業打ち合わせ

助手さんと今年度の授業の打ち合わせ。今年はより一層パワーアップ。 1.レポートを冊子に 授業の前半は定められたプリントに記入、後半は市販のレポート用紙に記入としていましたが、プリントのコピーに時間がかかるうえに、提出や返却の管理がアレな学生…

授業で使うスライドレコーディングの運用テストです

今年度の反転授業を順次公開しています

現在、後期の授業開始にむけて、色々と仕込み中ですが、今年度から始める反転授業の内容、予習のための動画とそれを見て課題に答える。これ専用のサイト(ブログ)を随時更新していますので、予習にあるいは復習にどうぞご覧ください。なお、課題は履修学生…

本年度2015年度の授業の準備

後期の授業(実験)開始まで2か月を切りました。 2012年にやっと実験室でパワポが使えるようになり、2013年のPC入れ替えで授業中に取った実験の画像もすぐに学生に見せることができるようになり、外部の画像(含む動画)を見ることができるようになりました…

第12回 牛乳からの栄養素の分離とその定性反応 その2

カゼインを析出させ、ろ過した時のろ液を精製し乳糖を分離。これとラクトース、グルコース、スクロースで糖の定性反応を行った。 ●実験項目と実験結果 ・モーリッシュ反応(αーナフトール反応)糖の検出に利用される。糖が含まれていれが反応あり(+)試料…

第11回 第11回 牛乳からの栄養素の分離とその定性反応 その2

【タンパク質とは】 20種類のアミノ酸が任意の割合と順番でペプチド結合した高分子化合物。3大栄養素の中では唯一窒素を構成元素に持つ。【アミノ酸とは】 分子内にアミノ基とカルボキシル基を持つ。 タンパク質を構成する天然のアミノ酸は20種類。必須アミ…

第10回 インドフェノール滴定法による還元型ビタミンCの定量

第10回 インドフェノール滴定法による還元型ビタミンCの定量 ●実験の目的 2,6-ジクロロフェノールインドフェノールを用いた還元型ビタミンCの定量。還元型ビタミンCとインドフェノールの酸化還元反応を利用して食品中の還元型ビタミンCを測定する。大根と…

第9回 食品の塩分の測定(硝酸銀滴定法)

食品中の塩分はナトリウムの量ともとに、食塩相当量として計算されますが、日常的には塩化物イオンからの食塩相当量で管理されています。 今回は、この塩化物イオンによる塩分測定の原理を学び、実際に食品を使って測定しました。 ●実験の原理硝酸銀滴定法は…

第8回 食品の酸度

食品には様々な有機酸が含まれています。有機酸ごとに定量するには液体クロマトグラフィーを使わなければならないですが、簡便な定量法として、中和反応を利用した滴定法で総有機酸を求めることができます。 使用する塩基は0.1mol/Lの水酸化ナトリウム溶液、…